Зерно твердої пшениці містить білків більше, ніж зерно м’якою. У склоподібних зернах м’якої пшениці білкових речовин не завжди більше, Ніж в борошняних. Показник стекловидности лабилен, більш піддається впливу різноманітних зовнішніх факторів, ніж зміст білка.