стільки видів бактерій роду Lactobacillus відомі сучасній науці. У вітчизняній харчової літературі можна прочитати, що за цей процес відповідають спеціальні штами молочнокислих бактерій Lactobacillus і дріжджів. при промислової заготівлі чисті культури цих штамів спеціально замішують в капусту.