В першу чергу слід відзначити, що найкраще квасити білокачанну капусту. Причому підійде не кожен сорт і при покупці або виборі зрізаного з грядки качана треба звернути увагу на його зовнішній вигляд. Слід використовувати середньопізні, а краще пізні сорти білокачанної капусти.